腌酸菜的过程

腌酸菜经常用到有两种菜，一种是大白菜，另一种是大芥菜。不管是其中哪种菜，都要放在太阳底下把蔬菜的水分全部蒸发掉直至晒干，因为晒软的菜叶会比较容易搓盐，同时让菜叶在搓的过程中不容易烂。接着在晒蔫的蔬菜上撒上适量的盐，然后用力搓，其搓的过程中都尽量不往菜叶上搓，这也是为什么我们看到的腌好的酸菜都是比较完好的，直到搓出水分再把它放入罐子里或者是缸里腌制直至发酵。

腌酸菜产生的成分

其实不管腌制什么食物，如果在腌制的过程中发生了问题，都会产生亚硝胺和亚硝酸盐。因为在腌制的过程中，腌酸菜含有较多的氯化钠，醋酸。当氯化钠被为外面的细菌感染了，就会发生化学反应，生成氯化氢钠，从而产生亚硝酸盐，如果我们在腌制的时候密不好就会发生这样的情况。当我们食用了这种过多的亚硝酸盐的腌酸菜就是使我们身体血液中的血红蛋白变成高铁血红蛋白，而且在腌制的时候我们一定要放入足够量的盐，才能让细菌无法产生。

如何腌制酸菜才是最好的呢？

首先把蔬菜存在老坏的地方去掉。如果不去掉坏的残菜叶，就会导致酸菜在发酵过程中发臭变坏。所以为防止这样的情况发生，我们有必要把残叶去掉。

其次把蔬菜洗干净进行晒干，如果想要整颗蔬菜晒干得很全面，可以掰成一片片进行暴晒，直至菜叶变蔫，水分蒸发干净。最好可以晒三四天左右，通常有些人为了省时间，没有完全将蔬菜晒干就急不可耐地进行腌制，但是这样往往会导致腌制出来的酸菜变坏。接着在晒好的蔬菜上面撒上适量的盐稍微用力搓一下，尽可能搓蔬菜的上部分，不要破坏了菜叶，然后搓好后放置半小时。

最后把搓好的蔬菜放进玻璃瓶子里，往里面倒进淘米水或是糯米水，因为淘米水中含有一些能够有效促进酸菜发酵的物质，同时产生对我们人体有帮助的氨基酸，关键能够有效缩短腌制的时间。接着我们倒入适量的高度白酒和盐，选择放入白酒是因为白酒比盐更具有杀菌的功能，而且还能提高白菜的香味。然后盖上盖子把玻璃瓶倒放，因为这样可以阻挡空气进入，防止酸菜坏掉，可以用一个袋子把玻璃瓶给套住并放置在不见光的阴暗地方

酸菜泡菜的腌制方法 扩展资料

1、准备一个泡菜坛子（带水槽密封口的），将坛子里放入半坛子自来水，将洗干净的蔬菜放入坛子中，将密封槽中加入水，盖上盖子。

2、待一天至两天，用筷子将坛子里的蔬菜上下翻一翻，里面的水一定要淹没蔬菜。

3、冬季一般是泡制5~7天，可捞出食用，春秋季一般是泡制4~5天，夏季一般是泡制2~3天。

4、泡菜可以随吃随取，然后续入新的蔬菜进行泡制，每次续入新菜后一定要将水加之到淹没菜位置，密封水槽要保持一直有水。（最好一次全部捞出，再续新菜，不然菜会太酸，还容易腐烂）

5、酸菜取出后，用水再冲洗冲洗，切成小块，加入少量的盐、糖、香油，搅拌均匀即可食用。

酸菜泡菜的腌制方法 扩展资料

主料：水芥菜3000g

辅料：水适量盐适量步骤泡酸菜的做法步骤11.准备工作比较多：

1。先把买回来的水芥菜清洗干净，放在太阳底下晾晾，当一边晾的有些蔫在翻另一边晾。

2。准备一个干净无水无油的瓶子。

3。一切工作都做好，就座锅烧水（锅一定也是要无油）的。泡酸菜的做法步骤22.泡酸菜的水无需烧开，水温有40-50度最好。泡酸菜的做法步骤33.锅太小，我就水芥菜一颗颗过了一下水就捞了起来，放在另一个无油的锅里的。

泡酸菜的做法步骤44.然后把过好水的泡菜一颗颗摆进瓶里，摆一层洒一盐在上面在摆，一直到装满，然后慢慢的把烫芥菜的水倒入瓶里，倒满，然后盖紧实盖子。泡酸菜的做法步骤55.可能是这里的天气热，第二天泡菜就变黄，三天后就开始有点酸了。